코코아 경작 및 가공은 일반적으로 수익성

코코아 경작 및 가공 수익이 낮다

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이러한 수요는 값싼 노동력과 착취를 유발합니다.

Aerts는 “대형 초콜릿 회사들이 코코아에서 아동 노동을 근절하겠다고 약속한 지 20년이 넘었지만 크게 변한 것은 없습니다.”라고 말합니다. “인권보다 기업의 이익을 우선시하는 것은 이제 멈춰야 합니다.”

코코아농부들도 날씨 패턴의 변화에 ​​민감합니다.

국제공정무역기구(Fairtrade International)에 따르면, 코코아생산에 적합한 토지는 기후 변화의 결과로 가까운 장래에 크게 감소할 것입니다.

전문가들은 기후 변화가 비즈니스에 미치는 영향을 고려할 때 발효 과정을 이해하는 것도 중요하다고 말합니다.

코코아 농부 Carmen Magali Eraso Adarme는 “[우리는] 많은 비와 많은 습도를 받습니다. 그것은 농장에 좋지 않습니다.”라고 말합니다.

콜롬비아 우일라에 있는 Ms Adarme의 코코아농장은 매우 가파른 땅에 있습니다. 특히 무거운 콩 자루를 등에 메고 접근하는 것은 어렵고 위험합니다.

Adarme 씨는 Luisa의 Vegan Chocolates 및 Nottingham University와 함께 그들의 콩에서 더 나은 맛과 가격을 얻는 것을 목표로 하는 프로젝트에서 협력하고 있습니다.

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연구원과 농부는 휴대용 DNA 시퀀싱 장치를 사용하여

Ms Adarme의 코코아콩을 발효시키는 미생물을 분석할 수 있습니다.

프리미엄 초콜릿의 맛을 결정짓는 요인에 대한 이해가 향상되면 발효를 조작하여 풍미를 개선할 수 있습니다.

Vicinanza-Bedi 씨는 “우리는 코코아콩의 ‘좋은 맛’이 무엇인지 정확히 확인하기 위해 DNA 시퀀싱을
사용했습니다. 그런 다음 이 데이터를 사용하여 농부들에게 프리미엄 시장에서 코코아를 최대화하기
위해 무엇을 할 수 있는지 가르칩니다.”라고 말했습니다.

Adarme 씨가 수확한 콩은 Luisa의 비건 초콜릿으로 배송되어 단일 원산지 막대로 만들어졌습니다.

결과적으로 수익이 증가하여 Adarme는 아들을 대학에 보내고 영어를 배울 수 있었습니다. 다음으로
그녀는 비즈니스의 운송 부분을 개선하여 작업을 더 쉽고 안전하게 만들기를 희망합니다.

노팅엄 대학의 국제 연구원인 David Goupaulchan 박사는 “코코아재배는 매우 위험한 사업입니다.
수확량은 기상 조건, 해충 및 질병에 따라 매년 크게 달라질 수 있습니다.”

Goupaulchan 박사는 발효 중 존재하는 미생물, 환경이 미생물의 성장 역학에 미치는 영향, 풍미 발달에서 미생물이 하는 역할을 연구해 왔습니다. 그의 연구는 올해 말 Royal Society Summer Exhibition에서 강조될 것입니다.

“발효 과정은 코코아품질과 맛에 큰 영향을 미칩니다.”라고 그는 설명합니다. “그러나 이러한 프로세스는 여전히 매우 통제되지 않습니다. 결과적으로 농장 간에 품질 차이가 크게 나타납니다.”

그 과정을 더 잘 이해하면 소비자에게는 더 나은 초콜릿이, 농부에게는 더 나은 가격이 될 것이라고 그는 설명합니다.

“내 희망은 우리가 과학을 사용하여 코코아산업을 현대화하고 젊어지게 하고 모두를 위한 지속 가능한 생계를 만드는 것입니다.”라고 그는 말합니다.

스위스로 돌아온 Chetschik 교수는 발효 후 코코아가 더 적은 가공이나 첨가제를 필요로 하지 않도록 원료를 최대한 활용하는 것을 목표로 합니다.

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