Cacio e pepe en vessie: cacio e pepe에

Cacio e pepe 대한 새로운(오래된) 트위스트

Cacio e pepe

가르다 호수 기슭에서 이탈리아 셰프 리카르도 카마니니(Riccardo Camanini)는 자신의 레스토랑 Lido 84에서 카시오 에 페페와 같은 고대 이탈리아 요리법을 현대에 접목하고 있습니다.

rigatoni cacio e pepe en vessie(돼지 방광 안에서 조리한 치즈와 후추 rigatoni 파스타)를 요리할 때 수컷 돼지의 방광보다 암컷 돼지의 방광을 사용하는 것이 좋습니다. 이는 요리사 Riccardo Camanini의 시그니처 요리입니다. 이것은 “더 큰 탄력성” 때문이라고 Camanini는 설명했습니다. 방광을 요리 용기로 사용한다는 것은 파스타를 삶지 않고 쪄서 요리하는 동안 다른 재료(페코리노 치즈, 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일)에 완전히 잠기게 한다는 것을 의미합니다. 그러나 그것은 또한 그 요리가 결코 같은 맛이 두 번 나지 않는다는 것을 의미합니다.

카마니니는 “방광은 끊임없는 불완전성”이라고 말했다. “가로 35cm, 세로 41cm의 여성용 방광[카마니니가 사용하는 평균 크기의 방광]만 사용해도 그것들은 결코 같지 않습니다. 하나는 더 깊거나 더 탄력적일 수도 있고, 다른 하나는 다른 것보다 6개월 더 늙을 수도 있습니다. 접시는 그 불완전함 위에 산다.”

Cacio

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카시오 에 페페를 제공하기 전에 파스타로 채워진

방광을 황금 접시에 담아 손님의 테이블로 가져옵니다. 그런 다음 아래쪽에서 위쪽으로 잘라
내면 크림 같은 리가토니가 드러나고 페코리노의 향기가 공기 중으로 퍼집니다.

파스타의 각 배치에서 한 조각의 리가토니는 항상 카마니니가 맛볼 수 있도록 주방으로
돌아갑니다. 카마니니는 “항상 다르기 때문”이라고 말했다. “그리고 la repeat du geste(제스쳐의
반복)에는 기쁨이 있습니다. 그것은 장인의 일에 대한 열정을 살아있게 하는 것입니다.”

Camanini는 그의 형제 Giancarlo와 함께 Lido 84의 수석 셰프이자 공동 소유주입니다.
레스토랑은 2014년에 문을 열었고 6개월 후 미슐랭 스타를 받았습니다. 최근 2022년
7월에는 요리 전문가 패널에 의해 세계 50대 최고의 레스토랑 목록에서 세계에서
8번째로 좋은 레스토랑으로 선정되었습니다.

레스토랑은 가르다 호수(Lake Garda)의 목가적인 입구에 자리 잡고 있으며, 그 뒤로 레몬, 올리브, 녹나무 및 사이프러스 나무가 험준한 몬테 라비노(Monte Lavino) 봉우리까지 가파르게 솟아 있는 산으로 겹겹이 쌓여 있습니다. Lido 84의 편안한 파티오에서는 Veneto 지역까지 호수가 내려다보입니다. 내부에서는 천장부터 바닥까지 내려오는 대형 창문을 통해 동일한 전망을 감상할 수 있습니다.

Camanini는 Cacio e pepe는 “로마에서 가장 전통적인 파스타 중 하나”라고 말했습니다.
이것은 그가 자신의 요리 버전을 만들 때 주요 고려 사항이며, 이탈리아 요리를 뿌리로
되돌리는 현대 이탈리아 요리의 광범위한 추세의 일부입니다.

“파스타 혁명”의 저자이자 세계 50대 베스트 레스토랑의 아카데미 의장인 Eleanora Cozzella는 “자신의 전통을 요리에 도입하고자 하는 새로운 세대의 이탈리아 셰프가 있습니다. Riccardo Camanini가 그 일부입니다.”라고 말했습니다. “건조 파스타는 이탈리아에서 항상 인기가 있었지만 12-15년 전까지만 해도 고급 요리에 사용되지 않았습니다. 그것은 가난한 재료로 가족을 먹일 수 있는 것이었습니다. 이제 자부심이 생겼습니다. 파스타 혁명이 있습니다. 와인, 차, 육수 등의 역사, 생산 과정 및 다양한 요리 방법에 대한 새로운 지식.”

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